Imitierte Wildschwein Pastete

Was ist eine „imitierte Wildschwein Pastete“? Das musste ich mich fragen, als ein Zuschauer diesen Rezept Wunsch äußerte. Was sich einfach anhörte, kam ganz anders. Dieser Zuschauer Wunsch war eine harte Nuss. Vor allem, wenn man kein Rezept findet. Zum Glück ist in Deutschland alles reguliert und so konnte ich zumindest Vorgaben nutzen. … Ob es geklappt hat? Seht ihr natürlich in dem Video … Viel Spaß!

Grundzutaten:

– 1 kg Lyoner Brät
– 1 kg Einlage
– 100 gr Pistazienkerne

Zutaten Einlage:

– 100 gr Blutpulver
– 500 ml Wasser
– 20 gr Nitritpökelsalz (NPS)
– 2 El Essig
– 1 kg Schinkenfleisch, gewürfelt

100 gr Blutpulver mit 300 ml lauwarmen Wasser und dem NPS verrühren. 15 Minuten qellen lassen, dann Rest Wasser hinzu geben, sowie Schinkenfleisch und Essig. Das Ganze in einem Wasserbad auf 80 Grad Celsius erhitzen. Dabei gart das Fleisch und das Blut gerinnt. Danach abkühlen lassen und alle Blutreste, unter fliessendem Wasser, vom Fleisch gründlich abspülen. Gefärbtes Fleisch nun trocken tupfen. (Die Zubereitungsweise des Blutpulvers kann je nach Hersteller abweichen)

Zutaten Lyoner Brät:

– 400 gr mageres Fleisch
– 300 gr Schweinebauch
– 100 gr Schweinespeck
– 200 gr Crush Eis
– 20 gr NPS
– 1 gr Zucker
– 3-4 gr Brätfibrisol (Phosphat)
– 0,5 gr Zitronenpulver
– 2 gr Pfeffer
– 0,5 gr Kardamom
– 1 gr Macis (Muskatblüte)
– 1 gr Paprikapulver

Fleisch wolfen und dann mit Gewürzen & Eis cuttern bis ein feines Brät entstanden ist.

Am Ende Brät, Einlage & Pistazien miteinander vermengen und abfüllen. Aufgrund der Tatsache das die Pressform, für die Herstellung quadratischer Wurst in Sterildärmen, so teuer ist, habe ich einfache Gläser zum abfüllen benutzt. Theoretisch sollte aber auch eine Pastetenform gehen oder einfach nur Sterildärme. Ich habe die Gläser im Kochkessel 2 Stunden gekocht. Natürlich wäre ein Brühen im Darm bei 80 Grad Celsius auch möglich.

Das Rezept vom Lyoner Brät ist von Michael Grabowsky!
https://youtu.be/eD6NAYQpnoI


Folgende Zutaten & Geräte wurden verwendet:

Philips HR7762/90 Küchenmaschine: http://amzn.to/2uNzBdz
Philips HR2727/50 Fleischwolf: http://amzn.to/2u5mZkk
Eltac Einkochautomat EKA 179: http://amzn.to/2tyShM4
Blutpulver (Hausschlachtebedarf) https://goo.gl/nVcf6s
Sturzglas 346 ml (Flaschenland) https://goo.gl/wkn4Xw
Sturzglas 44 ml (Flaschenland) https://goo.gl/DXPpM3

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